मुघलकालीन शाही खाद्यपदार्थांसंदर्भात आजही समाजामध्ये विशेष आकर्षण दिसून येते. मुघलिया काळातील काही खाद्यपदार्थ दिल्ली, लखनऊ, अलीगड आणि दक्षिणेतील औरंगाबाद, हैदराबाद सारख्या शहरांतील बड्या हॉटेलममध्ये दिसून येतात. त्याला चवीने ऑर्डर करणार व खाणारेही मोठ्या संख्येने आढळून येतात.
मुघल बादशहा आणि त्यांच्या कुटुंबामध्ये तुर्की पद्धतीचे खाद्यपदार्थ मोठ्या प्रमाणात बनवले जात होते. मोघलांचे विवाह संबंध रजपूतांसोबत प्रस्थापित झाल्यानंतर या ‘मुघल किचन’मध्ये अनेक भारतीय खाद्यपदार्थांनी प्रवेश केला.
अकबराच्या काळात आणि नंतर शहाजहानच्या काळात दक्षिणेशी संबध आल्यानंतर ह्या शाकाहारी खाद्यपदार्थांमध्ये वाढ झाल्याचे दिसून येते. मात्र मोगल बादशहा आणि त्याच्या परिवरातील सदस्य मांसाहराचा, मेव्यांचा तथा फळांचा वापर मोठ्या प्रमाणात करत असत.
उन्हाळ्याच्या दिवसांमध्ये थंड पेय बनवली जात. उन्हाळ्यामध्ये अकबर लाहोरमध्ये वास्तव्यास असताना बर्फ आणण्यासाठी कोणत्या उपाययोजना करण्यात आल्या होत्या, याची माहिती अबुल फज्ल यांनी ‘अकबरनामा’ व अब्दुल कादर बदायुनी यांच्या ‘मुन्तखबु्त्तवारीख’ ग्रंथातून मिळते.
मोगल बादशहा जिथे जात तिथे त्यांच्या शाही किचनचे देखील स्थलांतर होत असे. त्यामुळे मोघलांचे आवडीचे शहर असणाऱ्या बुऱ्हाणपुरात किचनची स्थायी व्यवस्था निर्माण करण्यात आली होती. तर औरंगजेबच्या दक्षिणेतील मोहिमेत देखील ह्या ‘मुघल किचन’च्या संदर्भात अनेक उल्लेख कागदपत्रांमध्ये आढळतात.
वाचा : बाबरने शब्दबद्ध केलेला भारत कसा होता?
वाचा : अहमदनगर : मध्ययुगीन भारतातील ऐतिहसिक शहर
मत्बख अर्थात मुघल किचनची व्यवस्था
मोघलांच्या भोजन निर्मितीचे प्रबंध ज्या विभागामार्फत केले जायचे त्याला ‘मत्बख’ म्हटले जायचे. हे मत्बख म्हणजे मोघलांचे शाही भोजनालय होते. या भोजनालयाची व्यवस्था एका शासकीय खात्याप्रमाणे निर्माण करण्यात येत असे. राजशिष्टाचाराप्रमाणे खाद्यपदार्थ बनवण्याची व्यवस्था या विभागामार्फत केली जात.
एक प्रमुख ‘खानसामा’ आणि ‘मीर बकावल’ या अधिकाऱ्याच्या अखत्यारीत हा विभाग कार्यरत असत. त्यांच्या सहाय्यतेसाठी काही कारकूनदेखील कार्यरत असत.
नाजिम एक कुल, बकावल एक जुज, गुंजर (कोषाधिकारी), गुंजर एक जुज, मुशरीफ तथा पेशकार अशी मुघल किचनमध्ये काम करणाऱ्या कर्मचाऱ्यांची पदे होती. भाज्या खरेदी करण्यापासून कडधान्य, तेल, मांस, दुध मागवण्यासंदर्भात विशिष्ट अशा आचारसंहिता होत्या. भोजनालयासाठी आर्थिक तरतूद संपूर्ण वर्षाचे नियोजनाप्रमाणे करण्यात येत होती. ईद आणि राजपरिवराच्या मंगल प्रसंगी विशिष्ट पद्धतीचे भोजन बनवले जात.
बादशहाच्या जन्मदिवसाचा सोहळा उत्साहात साजरा करण्याची पद्धत मोगल परिवरात होती. त्यावेळी वेगवेगळ्या ठिकाणावरुन मिष्ठान्ने मागवले जात. काही मिठाया ह्या ‘मुघल किचन’च्या माध्यमातून बनवल्या जात.
ईदच्या पार्श्वभूमीवर खीर आणि दुधाच्या द्रव मिठाया बनवण्यावर भर असायचा. रमजानच्या काळात बादशाही दरबारात रोजा ईफ्तारची व्यवस्था देखील केली जात होती. काही वेळा बादशहाने या कार्यक्रमात आपल्या कर्मचाऱ्यांना आमंत्रित केल्याचे दाखले मिळतात.
खाद्यपदार्थ बनवल्यानंतर मातीच्या भांड्यामध्ये ठेवून हे खाद्यपदार्थ बादशहाच्या शाही भोजनकक्षामध्ये आणले जात. तांब्याच्या आणि चांदीच्या भांड्यांचा देखील यासाठी वापर केला जात होता. सोन्याची भांडीदेखील त्यावेळी बनवण्यात आली होती. मात्र त्याचा वापर कमी प्रमाणात होत असे.
बादशहाच्या समक्ष हे पदार्थ ठेवण्याआधी त्यात विष घातलेले नाही, याची खात्री केली जायची. काही अधिकारी आणि कर्मचारी स्वतः अन्नपदार्थ खाउन बघत. यावेळी मुहतसीब हा अधिकारी समोर उपस्थित असायचा. त्याच्या अनुपस्थीतीत उच्चपदस्थ अधिकाऱ्यांच्या समोर अन्नपदार्थांचे परिक्षण केले जात असे.
वाचा : सम्राट अकबरला मूर्ख ठरवणाऱ्या बिरबल कथा
वाचा : शेतकऱ्यांकडून अधिक कर वसुलीस बाबरची होती मनाई
सम्रटाच्या खाद्यसवयी
बाबर हा हळव्या मनाचा व्यक्ती होता. त्याने भारतात स्थायी वास्तव्य केल्यानंतर तुर्कमेनिस्तान व अफगाणिस्तानात मिळणाऱ्या अनेक भाज्या व फळांच्या बीया सोबत आणल्या. स्वतःच्या निवासस्थानासमोर अनेक प्रकारचे फळ भाज्या त्याने लावल्या होत्या. बाबर मांसाहार करायचा. मात्र त्याला स्वतःच्या देशातील भाज्या आणि फळे खाण्यात प्रचंड रस होता.
त्याच्या ख्याद्य शौकासंदर्भात ‘बाबरनामा’मध्ये त्याने लिहिले आहे. त्यानंतर सत्तेत आलेल्या हुमायूनला स्थायी राजवट मिळू शकली नाही. त्याला देखील आपल्या पित्याप्रमाणे प्रचंड संघर्ष करावा लागला.
तरीही त्याच्या शाही भोजनालयाचे काही संदर्भ गुलबदन बेगम, ख्वन्द मीर आणि अन्य तवारीखकारांच्या ग्रंथात सापडतात. मोगल सम्राट पान खायचे. हुमायूनला तर त्यात विशेष रुची होती. या पानांचे देखील अनेक प्रकार त्यावेळी मोगल परिवारात प्रचलीत होते. हुमायूनंतर सत्तेत आलेल्या अकबराच्या काळातील मोगल किचन संदर्भातील माहिती मोठ्या प्रमाणात उपलब्ध आहे.
अकबर मांसाहारी होता. पण त्याचा मांसाहारापेक्षा शाकाहारी भोजन आवडत असे. अकबराने वर्षातील काही विशिष्ट दिवशी पशुहत्या न करण्याचे आदेश दिले होते. पुढे जहांगीरने देखील या आदेशाचे पालन केले. स्वतःच्या जन्मदिनाला पशुहत्या न करण्याविषयी त्याने आदेश काढले होते.
शहाजहान आणि औरंगजेबच्या काळात ‘मुघल किचन’मध्ये काही विशेष बदल झाले नाहीत. अकबरापासून चालत आलेले ‘मुघल किचन’चे पंरपरागत रुप कायम राहिले. मुघल परिवारासाठी बनवल्या जाणाऱ्या मांसाहारासाठी नदीच्या किनाऱ्याजवळ किंवा शहराबाहेर पशू कापले जात होते. त्यांचे मांस स्वच्छ धुतल्यानंतर मत्बखमध्ये (मुघल किचन) आणले जात.
मत्बखच्या अंतर्गतच पिण्याच्या पाण्याची व्यवस्था करणाऱे एक विभाग कार्यरत होते. हुमायूनच्या काळात हे विभाग स्वतंत्र होते. नंतर अकबराच्या काळात दोन्ही विभागांना एकत्र करण्यात आले. मुघल राज्यकर्ते गंगाजलाचा वापर पिण्यासाठी करत असत. अकबरने लाहोर आणि फतेहपूर सिक्री येथे वास्तव्य केल्यानंतर गंगाजल आणण्यासाठी कोणती व्यवस्था केली होती त्याची माहितीदेखील इतिहासाच्या साधनांमध्ये मिळते.
मुघल राज्यकर्ते ज्यावेळेस मोहिमांवर निघत त्यावेळी नदी किनाऱ्यावर जिथे मुबलक पाणीसाठा आहे अशा ठिकाणी छावण्या उभ्या करत होते. औरंगजेबने सोलापूरच्या जवळ सिना नदीच्या किनाऱ्यावर ब्रम्हपूरी येथे छावणी उभी केली होती. अहमदनगर जवळ भिमा नदीच्या समीप औरंगेजाबचे वास्तव्य होते. मुघल राज्यकर्त्यांचे साम्राज्य जसजसे विस्तारत गेले तसे ‘मुघल किचन’मध्ये अनेक नवे खाद्य पदार्थ दाखल होत राहिले.
फळ, मेवे, मिठाया आणि मांसाहार मुघल किचनमध्ये सातत्याने उपलब्ध असत. मात्र शाकाहारी भोजन घेण्याच्या दिवसात मात्र खिचडी, गुजराती बजडा (लजीला) अशा अनेक पदार्थांचा उल्लेख आढळतो. एकंदर ‘मुघल किचन’चा इतिहास खूपच रंजक आहे.
जाता जाता :
लेखक डेक्कन क्वेस्ट मराठीचे संपादक असून मध्ययुगीन इतिहासाचे अभ्यासक आहेत. ‘सल्तनत ए खुदादाद’ या टिपू सुलतान वरील वेस्ट सेलर पुस्तकाचे लेखक आहेत. इतिहासावर त्यांची पाच पुस्तके प्रकाशित आहेत.
